Месяц назад на гастрономической улице Ораниенштрассе в центре Берлина открылся ресторан узбекской кухни Taste of Samarkand («Вкус Самарканда» — ред.). В меню — самаркандский плов, манты и слоёная самса от шеф-повара Актама Махмазиатова и его супруги Зухры. Оба — уроженцы Узбекистана и граждане Украины, бежавшие в Германию после начала войны в феврале 2022 года.
«Никто не ожидал, что так будет», — говорит Актам Махмазиатов.
Сам он родом из города Джума Самаркандской области, супруга Зухра — из Нарпайского района. В Украину мужчина уехал около 20 лет назад, чтобы погостить у дяди. Так и остался. Через некоторое время супруги воссоединились. Построили дом в селе Циркуны под Харьковом, на работу ездили в город — на рынке Барабашова держали торговую палатку с едой. Последние 10 лет Махмазиатов занимал должность прораба в коммунальной службе. В семье четверо детей. Старшему сыну на момент вторжения было 17 лет, младшему — четыре.
От российской границы до села 25 км. Обстрелы, по словам мужчины, начались рано утром 24 февраля, российские танки появились на улицах к полудню. Три дня после начала вторжения семья жила в подвале у соседа.
«Было сыро. Младший сын начал кашлять. Я рискнул. Вышел, завёл машину, всех своих посадил и выехал из села в сторону города. Между Циркунами и Харьковом два поста на расстоянии двух километров: российский и украинский. Они всё время друг друга обстреливали. Когда проезжал российский, попросил „командира“ пропустить и не стрелять хотя бы полчаса. Он разрешил выехать. Украинский пост тоже нас принял. Я потом только осознал, насколько сильно рисковал. Нам просто повезло, что выехали живыми», — вспоминает Актам Махмазиатов.
Актам Махмазиатов.
Из Харькова семья отправилась во Львов, где пришлось разделиться. Зухра с детьми села в эвакуационный поезд, который отправлялся в Польшу, Актам до польско-украинской границы добирался пять дней на машине. Супруги встретились уже в польском лагере для беженцев.
«Когда мы оказались в лагере, посольство Узбекистана уже забирало своих граждан домой. Делали это бесплатно — надо отдать должное. В Узбекистане у нас ни дома нет, ничего. Решили с женой, что поедем в Гамбург», — рассказывает мужчина.
В поезде супруги познакомились с жителем Берлина по имени Томас, который предложил обменяться телефонами и помощь. Обратиться за ней Актам был вынужден уже скоро — в гамбургском лагере для беженцев, где семья прожила 10 дней, выявили ветрянку.
«Я решил позвонить Томасу, попросить его помочь с квартирой. Уже на следующий день он встретил нас на вокзале в Берлине, отвёз на съёмное жильё, деньгами помог, с документами — такой человек хороший. Это просто везение, что мы с ним познакомились и дружим», — вспоминает Махмазиатов.
Томас старался помочь новому знакомому и с поиском работы. Так Актам познакомился с Эрназаром Рысалиевым, уроженцем Кыргызстана, который живёт в Германии больше 10 лет.
Эрназар Рысалиев и Актам Махмазиатов.
«К моменту знакомства с Актамом я уже год работал в сфере гастрономии, и у меня была навязчивая идея познакомить берлинцев с центральноазиатской кухней, особенно её флагманом — узбекской. Поэтому в первую же нашу встречу с Актамом, когда мы разговорились, я спросил: „Готовить умеете?“. Он удивился: „Конечно, я же узбек!“», — вспоминает Эрназар Рысалиев.
Мужчины пожали руки и с мая начали работать как равноправные партнёры. Организовали уличную палатку с едой на местном воскресном рынке. Рысалиев взял на себя функции управленца, Махмазиатов — кухню.
«Рынка мы на тот момент не знали. Входить было довольно непросто. В Германии очень жёсткие санитарные требования к торговым точкам: в палатке должен быть моющийся пол, хотя бы маленький холодильник, ещё духовка, казан и мантышница. Каким бы ни было пространство, у всего должно быть своё место. Условия работы в итоге спартанские: утром всё собираешь, раскладываешь, готовишь, пять часов продаёшь, потом моешь, разбираешь и везёшь домой. Месяц мы так помучались, и я решил: или делаем фудтрак, или сворачиваемся», — рассказывает Эрназар Рысалиев.
На регистрацию ИП, получение лицензии у городской администрации на торговлю в передвижном фудтраке и заключение договорённости с организаторами рынков и ярмарок ушло почти два месяца. В августе синий фудтрак с тюбетейкой на боку и надписью Street Food from Uzbekistan стал появляться на площадях Берлина: по субботам на Schillerplatz, а по воскресеньям на KulturBrauerei (культурный центр площадью 25 тысяч кв. м. — ред.).
Готовят Актам и Зухра по домашним самаркандским рецептам, адаптированным под местные продукты. Меню фудтрака, а теперь и ресторана, предлагает гостям плов, манты и самсу с разными начинками: мясом, тыквой, зеленью и сыром.
«Прежде чем получить вкус того самого плова, мы перепробовали 10−15 сортов риса: жасмин, басмати. Последний классный в плане рассыпчатости, но не вбирает в себя вкусовые качества зирвака. В итоге мы остановились на одном из самых дорогих видов риса, который приходится импортировать в Германию, но не из Узбекистана. Такая же история с маслом. Какое только не пробовали, от льняного до оливкового, в разных пропорциях, пока нашли то, что нам подходит», — говорит Эрназар.
Синий фудтрак полюбился берлинцам и туристам. Те из иностранцев, кто бывал в Узбекистане, уверенно заказывают порцию плова. По словам Рысалиева, строги к королю национальной кухни соотечественники и выходцы из центральноазиатского региона: им «вкусно, но не как дома». Местные жители предпочитают манты. Абсолютным фаворитом считается самса, поскольку её удобнее всего забирать с собой и есть по пути.
«Вижу большой потенциал развития узбекской кухни в Германии, потому что она очень вкусная. Когда кто-то сомневается, я говорю: „Попробуйте. Если не понравится, верну деньги“. Ещё ни разу не пришлось возвращать», — говорит Эрназар Рысалиев.
Успех фудтрака вдохновил команду на открытие ресторана. Обстоятельства сложились более чем удачно: осенью знакомые Рысалиева предложили ему взять помещение, которое занимало их заведение.
«Когда-то в Берлине было два ресторана узбекской кухни. Один из них назывался „Ташкент“. Кухня там была миксованная, цены завышенные — порция плова стоила 18−20 евро. Я тогда был студентом, покупал донеры за 3,50, и когда видел такую стоимость обычного блюда, говорил себе, что лучше дома приготовлю. Поэтому в нашем ресторане цены доступные и политика другая: мы не про навороченный дизайн, а про вкус», — рассказывает Эрназар Рысалиев.
Ресторан Taste of Samarkand работает на улице Ораниенштрассе по соседству со знаменитым концертным залом SO36 с середины января. Его пространство поделено на три зоны: большую обеденную, камерную для небольших компаний и аутентичную, с топчаном, декорированным хан-атласом. Гостей здесь принимают шесть дней в неделю.
«Иностранцы приходят не только поесть, но и за советом. Многие хотят поехать в Самарканд, но не знают, что нужно для поездки, на что посмотреть. Мы рассказываем, потому что делиться такой информацией, своей культурой приятно», — говорит Рысалиев.
В планах команды расширяться, доводить кухню по вкусовым качествам до уровня традиционной, «как в Узбекистане». Горизонт планирования — год. Для мира, от которого непонятно что ожидать, это уже довольно смело. Махмазиатов почти каждый день созванивается с соседями, которые остались в Циркунах. Из восьми домов по улице разрушены четыре. Дом Актама и Зухры в осколках, но стоит.
«Есть надежда вернуться в Украину. В то же время и в Узбекистан хочу — возраст уже. Охота к своим корням, в родных местах пожить», — признаётся мужчина.
