В честь Навруза на главном рынке Ташкента развернулся праздник. Главные ворота перед улицей Сакичмон украшают арки из искусственных цветов, пёстрые плакаты с поздравлениями и изделия прикладного искусства. Застеленные адрасом прилавки манят покупателей сумаляком, блестящей нишалдой, жаренными пельменями, золотистыми катламой и чак-чаком.
Перед главной достопримечательностью рынка — большим куполом — развернулась сцена. Посетители делают памятные снимки в фотозоне. Она организована на резном топчане. На его фоне — яркие сюзане, тележка с красивой тыквой, весёлая музыка и сладкий запах весны.
Открывает праздник оркестр Академии МВД с музыкальной программой из весенних композиций. Вскоре им в унисон выступают артисты и танцовщицы. Под знакомые песни народ пускается в пляс.
Заместитель директора рынка Насруллох Милликулов рассказывает, что в честь праздника на базаре организовали ярмарку доступных продуктов. Она продлится до конца марта.
«Хотим, чтобы люди могли приобрести продукты и накрыть стол. Пусть праздничное настроение будет в сердце каждого, — говорит замдиректора. — Навруз несёт глубокое и важное значение для нашего народа. Символизируя пробуждение природы и начало новой жизни, он призывает нас прощать обиды, очистить душу и выразить надежды на будущее. Навруз сближает людей, развивает традиции добрососедства и воодушевляет на весь предстоящий год. Навруз является символом добра, дружбы, взаимопомощи и напоминанием того, что только в мире и согласии наша земля будет процветать», — говорит Насруллох Милликулов.
Справа от ворот толпится народ, вьётся терпкий дым костра, потрескивают дрова.
«Если помешать сумаляк три раза и загадать желание, то оно непременно сбудется», — зазывает прохожих Мастура-опа.
Сама женщина просит счастья, здоровья и благополучия для своих близких. Сумаляк для неё — повод собраться семьёй и почтить память предков. Мастура-опа вспоминает, как каждый апрель её мама в двух казанах варила сумаляк для их большой семьи. Будучи маленькой девочкой, ей нравилось наблюдать за процессом. Она собирала камни, помогала делать заготовки и подменяла маму во время ночных выстаиваний. На следующий день лакомство раздавали всем родственникам и соседям. Женщина старается сохранить эту традицию и передать её своим детям.
«Чем веселее процесс приготовления, тем вкуснее сумаляк. Когда мы готовим сумаляк дома или в махалле, то часто предаёмся воспоминаниям, рассказываем истории из жизни, произносим пожелания, поём и танцуем. Сумаляк не приготовишь в одиночку, потому он объединяет людей, вселяет в их души светлые чувства и напоминает о наших национальных ценностях. Готовят сумаляк долго, но раздают и съедают быстро», — смеётся женщина и добавляет, что варит лакомство с раннего утра.
Уже готовым блюдом торгуют с прилавков. Продавцы предлагают янтарный сумаляк разной густоты, разливают его по банкам, контейнерам и стаканчикам.
Сумалячник в третьем поколении из Кашкадарьи Акмаль Ибрагимов готовит весенний десерт уже 20 лет. По его словам, освоить мастерство лучше всего под руководством опытного наставника.
«Готовить сумаляк нужно учиться так же, как и осваивать любую профессию. Я в течении пяти лет обучался у своего дяди, — рассказывает продавец. — Моим первым наставлением стало подходить к процессу с любовью и получать удовольствие. Очень важно, чтобы сумаляк готовили с добрыми намерениями, тогда и вкус, и цвет получатся хорошими».
По профессии мужчина парикмахер, но с наступлением весны он оставляет работу в салоне и посвящает себя семейному делу. Сезон открывается в январе и завершается в мае. Ежедневно семья Ибрагимовых готовит от 300 до 500 литров сумаляка — в зависимости от объёма заказов. На «Чорсу» они выносят лишь 150 литров, остальное продают оптом ресторанам, продуктовым магазинам, отправляют в Казахстан, Турцию, ОАЭ и Америку.
Соседка Акмаля Ибрагимова торгует нишалдой. Ближе к Рамадану Зарина Нарзиева приезжает в Ташкент из Бухары вместе с семьёй и секретами приготовления белоснежной сладости, которые она унаследовала от мамы и бабушки.
«В отличие от сумаляка нишалду может приготовить не каждый, — рассказывает она. — Она требует особых знаний и умения, овладеть которыми можно лишь спустя месяцы упорного труда. Нишалда делается полностью вручную. Процесс нелёгкий, требует много сил и времени, поэтому традиционно это блюдо готовят мужчины. В нашей семье нишалду готовят муж, брат и сыновья, а женщины выходят его продавать».
Готовить нишалду семья начинает задолго до продажи. Главным ингредиентом, отвечающим за полезность и особую консистенцию, выступает мыльный корень, именуемый в народе как «етмак». Его собирают в горах и высушивают. Затем готовят из него настой и процеживают до однородного раствора.
Первым делом варят сахарный сироп. Для аромата в него добавляют лимонную кислоту и ванилин. Пока сироп остывает, яичный белок и раствор етмака начинают взбивать при помощи деревянного венчика (чилчуп). Пара движений и масса пенится и увеличивается в объёме, но останавливаться нельзя — мешать необходимо около получаса. Далее в белый крем вливают сироп и доводят до однородной массы, которую оставляют настояться на четыре-пять часов. По словам Зарины, идеальная нишалда должна быть белоснежной, воздушной и в меру вязкой, при этом сироп не должен отделяться и оседать на дно.
Есть её принято с лепёшкой — обычной или слоёной. Традиционно нишалдку употребляют в месяц Рамадан, на который в этом году пришёлся и Навруз. За священный месяц семья Нарзиевых готовит более тонны нишалды.
Ещё одно популярное лакомство для постящихся — талкан. Мука крупного помола из проросших и обжаренных зерновых культур издавна считалась едой путешественников, воинов и крестьян, которые длительное время занимались физическим трудом. В зависимости от используемых в составе видов злаков талкан укрепляет здоровье и омолаживает организм.
«Талкан обладает поистине волшебный эффектом, — утверждает продавец Дониёр Кузиев. — При ежедневном употреблении он повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, снижает вес, давление и риск сердечно-сосудистых заболеваний. Если утром натощак съесть ложку талкана, он будет держать сытым на протяжении всего дня. Злаковый порошок хранится очень долго, при этом не теряет своих целебных и питательных свойств».
Шестидесятилетний продавец 30 лет готовит талкан вместе с женой. На его столе можно увидеть более десяти разновидностей блюда. Рецепт уникальной муки передаётся из поколения в поколение. Приготовление занимает около четырёх часов. Сначала зёрна промывают и сушат на ткани, затем обжаривают на чугунной сковороде. Остывшую массу перемалывают в муку. Чтобы сохранить полезные свойства продуктов, семья Кузиевых применяет ручную каменную мельницу. Домашний талкан мужчина продаёт с наступлением весны, в остальное время года занимается земледелием и торгует фруктами и овощами.
Стоимость талкана зависит от используемых ингредиентов: килограмм обычной муки из пшеницы, ячменя, кукурузы, овса или риса обойдётся в 30 тысяч сумов, с добавлением сахара, орехов и изюма — 35−40 тысяч сумов. Самый дорогим и вкусным считается хайит талкан. Приготовленный на основе муки, молока и мёда, он обладает красивым золотисто-коричневым цветом и приятным ароматом. Его ставят на праздничный дастархан и добавляют в кондитерские изделия.
