Вход на гастрономические ряды на Чорсу, известные среди ташкентцев и туристов как «обжорные», окутан шашлычным туманом. Жизнь здесь кипит бурно, как казаны: повара зазывают отведать их блюда, уличный дойрист просит милостыню у обедающих.

Место не назвать роскошным. По обе стороны кулинарного рынка натянут выцветший на южном солнце баннер. Этот баннер с изображением ёлок на фоне плывущих по голубому небу облаков мелькает на фотографиях о жизни базара так часто, что стал таким же узнаваемым, как синие купола самого Чорсу.

Обедающие на гастрономических рядах сидят за общими столами на стульях, которые, кажется, ещё помнят советские годы или перестройку. На сидениях лежат прохудившиеся курпачи. По своей жёсткости они не уступают мебели.

Неприглядность рядов — качество внешнее и малозначительное по сравнению со старогородским очарованием. Хранителей этой атмосферы можно встретить на каждом шагу. Они стоят за прилавками и у казанов.

«Что такого в Старом городе, сынок? – переспрашивает женщина. – Здесь люди другие и отношение друг к другу другое, искреннее».

Мамуре Эргашевой 60 лет. На «овкат бозори» она, кажется, единственная женщина-ошпаз — по традиции плов в Узбекистане готовят мужчины.
Кулинарному мастерству Мамура-опа научилась у отца. Девочке было шесть лет. С тех пор из помощницы она выросла в полноправную участницу семейного бизнеса. У женщины трое детей: два сына и одна дочь, десять внуков. Всего 17 человек, которые живут под одной крышей.

Мамура-опа и её семья выходят на рынок в семь утра и остаются до восьми вечера. К выезду готовятся задолго. Муж просыпается в два часа ночи, чтобы сделать заготовки для плова — к 6:30 утра эту работу нужно закончить.

Плов Мамуры Эргашевой умеренно жирный. Хорошо выпаренный рис, тающие кусочки мяса, горох, который лопается во рту, а затем мягко растворяется на языке, — за 45 лет работы на Чорсу женщина преуспела в приготовлении культового блюда.

Меню не ограничивается пловом. У Мамуры Эргашевой можно отведать лагман, шурпу, шашлык, нарын и блюда из гороха.

Повар рассказывает, что клиенты сразу замечают, если вкус еды меняется, указывают на это. Поэтому она подходит к приготовлению с ответственностью: выбирает лучшие помидоры к салату, покупает свежее мясо у проверенного человека, готовит так, как готовит своим детям.

В планах семьи открыть ресторан узбекской кухни на улице Генерала Узакова. Его задумали в формате еды на вынос. Заведение будет работать с 22:00. Руководить всем процессом Мамура-опа намерена лично. Но оставлять точку на Чорсу семья не собирается.

Мамура-опа признаётся, что устает под конец рабочего дня, но даже если бы бог подарил ей ещё одну жизнь, она выбрала бы профессию ошпаза.

«Сколько буду жить, столько буду готовить. Это моё искусство», — говорит она.

Среди разноголосья продавцов самсы выделяется один. Принадлежит он молодому человеку, который подзывает покупателей и предлагает «самсу от Азизы-опы». Это словосочетание — бренд, широко известный далеко за пределами Чорсу.

Продаёт самсу внук Азизы Кодировой, Абдулазиз, а также его двоюродный брат Даврон Усмонов. Абдулазиз рассказывает, что на самом деле бренд появился благодаря его дяде Нурилле Кодирову. Случилось это 30 лет назад.

«Дядя решил обучиться мастерству приготовления самсы. Нашёл себе наставника, у которого проработал четыре года, — рассказывает Абдулазиз. —
Впитав необходимые знания, он получил благословение своего учителя и его разрешение на открытие пекарни».

К этому моменту отец Абдулазиза, Хайрулла-ака, вернулся из армии. Вместе с братом Нуриллой и их мамой, Азизой Кодировой, начали развивать пекарню. Нурилла готовил самсу, а Азиза-опа продавала её на «овкат бозори».

В день реализовывали по 1,5 тысячи штук — настолько людям понравилось блюдо. Когда покупатели спрашивали, как в другой раз найти пекарей, Азиза-опа отвечала: «Ищите самсу от Азизы-опы». Так родился один из главных брендов Чорсу. Абдулазиз считает, что именно согласие наставника дяди сыграло большую роль в успехе семейного бизнеса Кодировых.

Самса Азизы Кодировой круглая, размером с ладонь. Отличается своим хрустящим, слегка солоноватым тестом. Начиняют самсу свежим рубленым мясом с перчинкой и шматком жирного курдюка, который делает её сочной.

Сегодня семейным бизнесом руководит Абдулазиз. Можно сказать, он получил его в наследство: дядя Нурилла-ака ушёл из жизни в 2014 году, а отец, Хайрулла-ака, решил выйти на пенсию.

Опыта у Абдулазиза достаточно, чтобы вести бизнес и строить планы на будущее. За 10 лет работы на базаре он и тележку толкал, и лук резал, и за тандыром стоял?

Временами молодой человек выходит на ряды и становится за прилавок. Говорит, что хочет лучше понять, как устроен семейный бизнес, потому что чувствует ответственность за дело своего дяди.

«Все хорошие и плохие слова будут адресованы в его сторону», — поясняет племянник.

Абдулазиз признаётся, что бывают случаи, когда клиенту попадается самса, которая не соответствует ожиданиям.

Пекарь добавил, что на вкус могут влиять такие факторы, как огонь, качество муки, мяса и даже погодные условия, потому что самсу они продают под открытым небом в больших корзинах, укутанных покрывалами. Если что-то пошло не так, то стараются исправлять ошибки.

В планах Абдулазиза расширить бренд. Сегодня они продают от 200 до 400 самсушек в день. В будущем молодой человек планирует открыть ресторан, где будут подавать исключительно самсу.

В пяти шагах от точки Азизы Кодировой за дымом виднеется силуэт шашлычника. Он машет картоном над мангалом. Зовут его Рустам Шерматов. Своё призвание этот немногословный мужчина нашёл 40 лет назад.

В 80-е семейная точка Шерматовых, потомственных ошпазов, находилась под бывшей гостиницей «Москва» (ныне гостиница «Чорсу» — ред.), а после обретения Узбекистаном независимости бизнес переехал на «овкат бозори».

«Мне так больше нравится. Сам себе хозяин», — говорит он, протягивая официантке палочки шкворчащего шашлыка.

Мясо под хрустящей корочкой сочное, мягкое. Шашлык, молотый или кусковой, подаётся с тонко нарезанными луком и зеленью. Палочка — 14 тысяч сумов.

Шашлыком меню Шерматова не ограничивается. В список также входят нарын, нохат шурак и другие блюда. По словам повара, клиентов у него достаточно. Кто приходит обедать, кто оставляет заказы. Много среди них и туристов, особенно из России.

С продавщицей ханума Мамурой Маметовой практически невозможно поговорить — за её блюдом стоит очередь.

«Шесть штук — здесь», «Четыре — с собой», «Ещё две дайте», — покупатели подходят один за другим.

Мамура-опа продолжает дело свекрови. Та некогда тоже унаследовала его от своей свекрови.

Рабочий день семьи Маметовых начинается в четыре или пять утра. В дело вовлечены трое детей: кто-то месит тесто, кто-то чистит картошку, кто-то готовит поджарку.

Помимо ханума, семья готовит нарын, самсу и шашлыки на заказ. Ближе к 10 утра главное блюдо должно быть готово — в это время Мамура-опа отправляется на базар.

За годы, что Мамура-опа продаёт ханум, она перестала замечать сложности в работе.

«Это уже на уровне рефлексов», — говорит женщина.

Она признаётся: не было ни дня, чтобы она и её дети не отведали ханум.

«Не надоел», — утверждает она.